Как выбрать зерновые дрожжи? 28.12.2018

Как выбрать зерновые дрожжи?

Приготовить хлеб невозможно без дрожжей. Но они не единственные участники этого процесса. Их роль сравнима с партией лишь одного музыкального инструмента в оркестровом произведении. Участие каждого либо содействует гармоничному звучанию, либо создаёт какофонию. Вот и зерновые дрожжи могут или посодействовать выстраиванию сложного аромата спирта, или его полностью испортить.

Роль дрожжей

Дрожжи для хлеба, а также для зерновых или фруктовых браг относятся к одному биологическому виду. Это мельчайшие грибы, которые, как и человек, очень любят сладкое. Среда, богатая глюкозой, сахарозой и фруктозой, – самое желанное для них место. Там микроскопические грибы начинают усиленно питаться. Как и любой живой организм, в результате они получают энергию и выделяют отходы.

Отходы дрожжей – углекислый газ, спирт, эфиры, сивушное масло. Их изобилие в зерновой, сахарной или фруктовой браге в конечном итоге вызывает интоксикацию самих грибов-тружеников. Но что для дрожжей смерть, то для человека – благо. Так, CO2 в цене у пекарей: пышными булочками мы обязаны ему. Спирт и эфиры в почёте у виноделов и винокуров: из них получаются отменные спиртосодержащие напитки.

Селекционеры выводят новые штаммы, чтобы приспособить их под нужды и тех, и других. В итоге получаются расы с ускоренным брожением и с повышенной выработкой нужного продукта – газа или спирта. На схеме приводятся основные их виды.

Но где среди них дрожжи для зерновых браг? Винокуры-любители под эти цели приспосабливают и спиртовые, и винные, и пивные, и даже хлебопекарные. Но одинаково ли удачен их опыт? Давайте

Признаки идеальных штаммов для зернового сырья

Особенность зерновой браги в её мягком вкусе и сохранности запаха пшеницы, гречихи, овса, кукурузы. Чтобы не перебить тонкий аромат, важно выбрать правильные штаммы. Есть ряд признаков, которые помогут понять, какие дрожжи лучше подойдут для зерновой браги:

  • переносимость высокого содержания этанола. Спирт – это яд для дрожжей. Чем его больше, тем меньше вероятность продолжения брожения. Усилия селекционеров направлены на укрепление иммунитета штамов. Благодаря этому микроорганизмы дольше смогут питаться, а значит, произведут больше спирта. Так появились дрожжи для зерновых браг, выдерживающие крепость до 18-20%;
  • высокая эффективность сбраживания. Мельчайшие грибы обнаруживают и поедают наибольшее количество моно- и дисахаридов. Это помогает сбродить всё сырьё как можно быстрее. Так, некоторые виды справляются с этой задачей всего за пару суток;
  • стойкость к высоким температурам. Во время усиленного питания температура жидкости повышается. Логичный ответ на вопрос, какие дрожжи, выведенные для зерновой браги, лучше, – это те, что не останавливают свою работу на этапе активного брожения и при температуре 35°;
  • активное эфирообразование. Штаммы поддерживают вкус и аромат того или иного вида напитка. Некоторые отличаются особенно ярким запахом, необходимым для созревания в дубовых бочках.

Зерновые дрожжи сочетают в себе выносливость перед повышением крепости и температуры среды, а также трудолюбие с высокими результатами – потребление максимума углеводов за минимум времени.

Лучшие зерновые дрожжи

С учётом названых особенностей давайте сравним разные виды, и определим, какие дрожжи оптимально подойдут для зерновой браги:

  • хлебопекарные – придают отталкивающий запах и производят много пены. Брага получается мутной и имеет крепость от силы 9%. Такое участие штаммов в приготовлении спиртосодержащих напитков сравнимо с неблагозвучной партией в оркестре;
  • пивные дрожжи применяют для зерновых браг по причине того, что они стабильно бродят и справляются с тем немногим количеством сахара, которое есть в зерновом сырье. Однако на выходе крепость получается 7%. Да, такой инструмент «звучит» хоть и в одной тональности, да не с полной отдачей;
  • винные – больше подходят для браг из винограда, яблок, груш и других ягод и фруктов, потому что создают яркий сортовой аромат, убирают запах спирта и препятствуют работе молочнокислых бактерий;
  • спиртовые – дрожжи, которые наиболее походят для зерновой браги: лучшие они потому, что быстро поглощают весь сахар с выходом этанола до 18% и без неприятного запаха сивухи.

Но среди спиртовых рас существуют разновидности, имеющие узкоспециализированные черты. Так, вискарные дрожжи и дрожжи для рома (анкор - )«звучат» по-разному.

Первые создают тот вкусоароматический профиль, который превратит зерновой самогон в виски. Поэтому если вы планируете вызревание в бочке пшеничного дистиллята, то в этом случае лучшие дрожжи для зерновой браги – вискарные. Штаммы для рома имеют глюкоамилазу для полного сбраживания сырья из сахарного тростника. В случае с заготовкой из ячменя, ржи, гречихи этот вариант не подходит.

А какие дрожжи выбрать для зерновой браги, если до застолья остались считанные дни? Ищите продукцию с названием «турбо». Она отличается повышенным выходом спирта, до 20%, и сжатыми сроками сбраживания. С ними вы получите зерновую брагу уже через сутки-двое и сразу сможете её перегнать.

Итак, зерновые дрожжи – это те штаммы, которые адаптированы для работы с сырьём из зерновых. На их роль подойдут и спиртовые, и турбо, и вискарные – всё зависит от вида спиртосодержащего напитка и ваших обстоятельств. Чтобы эти штаммы «звучали» в унисон со вкусоароматикой сброженного зерна, читайте инструкцию от производителя на упаковке.


Теги: разное